烘焙理論知識之原料在蛋糕中的應(yīng)用效果
低筋粉
小麥研磨而成的軟質(zhì)面粉，蛋白質(zhì)含量較低一般為7-9%，制作蛋糕過程中攪拌筋度較弱，在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架支撐。
糖
砂糖：從甘蔗或甜菜里面提取的糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等幾大工序制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂糖、中砂糖和細砂糖。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕 好用細砂糖。
糖粉：它是蔗糖的再制品，為純白色粉狀，味道與蔗糖相同。在面包餡料，重油蛋糕，蛋糕裝飾上常用。
糖漿：轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又叫葡萄糖漿，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
糖的功能
1、增加產(chǎn)品甜味，提高糖分營養(yǎng)。
2、在烘烤過程中，使用越多顏色烘烤越深并散發(fā)出褐色焦糖香味。
3、使產(chǎn)品面糊光滑細膩，柔軟。
雞蛋
雞蛋含蛋白質(zhì)13-15% 。含有人體必需豐富的氨基酸，組成比例非常適合人體需要，消化吸收率占98%以上，幾乎完全可被人體所利用。雞蛋的蛋黃中還含有豐富的無機鹽，維生素，所含的脂肪大部分為中性脂肪，并含不飽和脂肪酸，這些都極易為人體所吸收。雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉原料一樣，起著極其重要的作用。
蛋白是一種親水膠體，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起著膨脹和增大體積的作用。
蛋黃中含有卵磷脂，而卵磷脂具有親油、親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑，能使油、水和其他材料均勻混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期間保持柔軟。
蛋糕在烘焙過程具有增強風(fēng)味和呈色的作用;蛋白對熱極敏感，受熱后凝結(jié)變性，可起到粘結(jié)其他原料，構(gòu)成體積的作用。
塔塔粉
別稱(酸度調(diào)節(jié)劑)酒石酸鉀，制作戚風(fēng)蛋糕原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，ph值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是ph值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部份的面糊下去。
沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到 佳效果。
塔塔粉的功能
1.中和蛋白的堿性;
2.幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久;
3.增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
塔塔粉的添加量
添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
備注：在制作無添加蛋糕中，在攪打蛋清的同時不添加塔塔粉也可以使用檸檬汁，米醋來代替，使用量比例跟塔塔粉意近。
蛋糕油
別稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，制作海綿蛋糕時常用。添加蛋糕油打發(fā)全過程只需8—10分鐘，出品效率大大地提高，烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟，均勻細膩，入口更潤滑。
蛋糕油的工藝性能
在蛋糕面糊攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;面糊氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。
蛋糕油的添加量
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到 佳的效果。
蛋糕油注意事項
蛋糕油一定要保 證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加不能長時間的攪拌，過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
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