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二、小蛋糕制造注意事項(xiàng)
1、在制造蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制造蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋面粉，由于低筋面粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，外表平坦。如一時(shí)缺低筋面粉，可用中筋面粉或高筋面粉加適量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料：是雞蛋，雞蛋的膨松主要依靠蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只要在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，構(gòu)成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋清時(shí)，宜運(yùn)用高速打發(fā)而不宜運(yùn)用低速打發(fā)。
3、制造蛋糕胚的糖漿，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透后即成。雞蛋和砂糖攪打時(shí)，宜選用高速打發(fā)，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱有必要進(jìn)行預(yù)熱，否則烤出的蛋糕松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的用具有必要潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會(huì)打不松發(fā)，影響其質(zhì)量及口感。
5、傳統(tǒng)蛋糕制造方法，往往在有底的模具內(nèi)壁涂油，這樣做出來(lái)的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現(xiàn)可用蛋糕圈制造蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙代替涂油，做出來(lái)的蛋糕邊上無(wú)色且底層色較淺淡，能夠節(jié)約本錢(qián)包括節(jié)約表皮及底層的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透后，一直到運(yùn)用時(shí)，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。
溫馨提示
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